La fermentation Malolactique
La fermentation malolactique est la dégradation naturelle de l'acide malique en acide lactique. Un vin ne sera jamais stable et non marchand, si la FML n'a pas eu lieu. Cette fermentation qui en réalité n'est qu'une dégradation nécessite un ph de 3 et une température de 20-22°C sinon elle ne démarre pas. Il faut donc qu'elle se passe avant les premiers froids. De même il faut à tout prix éviter la FML en même temps que la FA. Les bactéries lactiques préfèrent le sucre elle le dégraderaient avant l'acide lactique. Cela donnerait des goûts de réduits et augmenterait l'acidité volatile (vinaigre).
En général, la FML se lance toute seule car les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans le vin (oenoccocus oeni). Généralement il ''suffit'' de favoriser les conditions nécessaires à son départ.