La macération
La macération permet l'extraction des composés du raisin. Elle débute dès la mise en cuve et se termine quand on le décide au bout de 20 à 30 jours. Elle nécessite une dégustation journalière. L'objectif étant d'obtenir l'équilibre (pont anthocyane-alcool) qui permet la fixation des couleurs. Si on l'arrête trop tôt on obtiens des tanins verts, herbacés. En revanche si c'est trop tard qu'on l'arrête, ce sera des saveurs rustiques, amères...
Pendant la macération il faut absoluement faire des remontages voire des déléstages. Le remontage est un lessivage et une déstructuration du chapeau de marc (peau de raisin flottant formant la phase solide surnageant la phase liquide, le jus).Cela permet d'obtenir une homogénéité, une extraction accrue, une aération des jus, la multiplication des levures et d'éviter l'oxydation du chapeau. En moyenne on le fait une fois par jour.