Levurage
Le levurage permet de lancer la fermentation alcoolique en shuntant les mauvaises levures endogènes (goût de foin, de cheval...). Les levures utilisées sont des Saccharomyces cerevisiae. On les choisit en fonction des cépages, des arômes recherchés, de la typicité, et des caractéristique recherchées pour le vin (extraction, acidité...).